原创王枪枪三个料理人
▲远眺开元寺图/三个料理人
枪枪对泉州有一种执念。
第一次听说泉州是在大学。一位泉州的同学说起他的故乡，喜爱溢于言表，罗列了一堆“古代海上丝绸之路起点”“古代东方第一大港口”“世界宗教圣地”……
▲老君岩图/三个料理人
但浅薄的枪枪只记住了一句话——我们泉州，好玩好吃好逛。
去年，枪枪和同事去了一趟泉州。待的时间不算长，但几乎所有人都被泉州俘获了。城区不大，用脚就可丈量；城市气氛闲适、平静、自然，食物清新、朴实、鲜美。所有人的感受都可以被一句因为滥用而显得很俗气的话形容。
被疗愈了。
气候物产丰富、对外贸易发达、多元文化交融，共同造就了丰富广博的泉州味道。
面线糊、卤面、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土笋冻、石花糕、芋头饼……都是泉州的饮食名片。几乎每张名片，都在讲述泉州是什么味儿的以及为什么会是这种味儿。
泉州饮食文化，离不开中原闽南文化交融和中外文化交融。
泉州人的祖先大多来自中原和北方地区。从秦汉至宋代长达一千多年的历史中，中原士民不断迁徙泉州，集中的迁徙和零散的移居兼而有之[1]。他们不仅带来了中原的生产工具、技术，也带来了中原地区的传统饮食文化。现在泉州一些“羹”类食品，比如粉羹、蚝仔羹、肉羹等，这些烹调技术就是由中原传进来的[2]。
▲牛排图/三个料理人
中原闽南文化交融之外，中外饮食文化交融也为泉州饮食增砖添瓦，比如加咖喱/沙茶炖煮的牛排。牛肉应是清真饮食的印记。自唐朝起，泉州开埠；宋元时期，泉州以“刺桐城”之名饮誉世界。外国海商之佼佼者首推穆斯林，他们不畏艰险，运来名贵的香料、药材，载去精美的丝绸、瓷器。大量穆斯林选择留了下来，在泉州这个国际大都会经商、传教和生活[3]。
沙茶则起源于南洋，而闽南先民又是当年下南洋讨生活的主力军。这些华侨始终保持着与故土的血脉联系，许多海外饮食便由此进入闽南，据厦门民俗学家杨纪波考证，华侨陈有香是沙茶引进厦门的传带人之一[4]。
▲沙茶成就诸多美食，新加坡的沙嗲肉串图/三个料理人
此外，泉州饮食还呈现明显的海味和古早味。海味，就是海鲜味，泉州地处东南沿海，海岸线漫长。靠海吃海，丰富的海产既能以硬菜的面目独当一面，也能消融在众多小吃和主食中，比如面线糊和卤面，比如鱼卷和土笋冻。
古早味，就是遵循传统的味道和技法。虽说古早味不一定代表着更好，而泉州的古早味当然也受到饮食现代化浪潮的影响，但还是能时不时窥到食物旧日的样子。它可能是茶配中的一道糕点，可能是一碗看着平平无奇的面线糊。
泉州美食大赏
在泉州，小吃与正餐、主食与副食的界限并不分明。
01
小吃
面线糊
▲面线糊图/小奚
平平无奇面线糊，入口则十分鲜美。海鲜和骨头汤底中投入捻碎的白面线，再用地瓜粉勾芡。碗里因个人口味加入大肠（卤味）、虾仁（海鲜）、醋肉（油炸物）、油条等五花八门的配菜，再浇上几勺锅里的浓汤。
▲面线糊丰富的配菜图/味道
泉州人的一天，就从一碗糊而不烂、滚烫鲜香的面线糊开始了。
▲晾晒中的面线图/纪录片《味道》
面线糊中的面线，吃起来不会糊、不会断，还分外有嚼劲，这是因为面线要历经和面、盘面、缠面、醒面、在阳光下晾晒、阴凉处风干。粗细和韧度，是判断面线品质的金标准，细到可以穿针，韧到久煮不断。
蚵仔煎
▲蚵仔煎图/三个料理人
几乎是知名度最高的闽南小吃之一，但却在台湾落地生根，成为台湾夜市的扛把子小吃；后又因台湾偶像剧而在大陆声名大噪——90后的童年，几乎都有一部《爱转角》。那时的罗志祥还不是“时间管理大师”，而是剧中一个会做ǒuājīan勇敢追爱的痴情小子。
▲《转角遇到爱》剧照
蚵仔煎讲究一青（蒜苗）、二白（菜头酸）、三红（甜辣酱）、四黄（鸭蛋）。菜头酸即闽南腌萝卜，酸酸的吃起来非常开胃。
▲菜头酸图/三个料理人
猪血汤
▲猪血汤图/三个料理人
枪枪大学时候在汕头喝过猪血汤，汕头湿热，当地人认为猪血汤有“清热排毒”的功效。来到泉州，没想到猪血汤也如此中国，几乎每个卖面线糊的馆子都会卖猪血汤。
猪血汤的做法并不难——在煮沸的高汤里放入生猪血，其间加入盐、味精等调味料，出锅的时候放上胡椒粉、料酒和蒜泥。喝一碗，“潮气”散去，通体舒畅，整个人暖洋洋的。
肉燕
▲肉燕图/小溪
几乎每个地域，都有薄皮包肉，用汤煮着吃的吃法，粤港有云吞，北方有馄饨，泉州则有肉燕。
▲肉燕图/福州某品牌肉燕官方自营店
但不同于馄饨、云吞的地方是，肉燕的燕皮非常特殊，是用纯瘦肉和番薯粉手工打制的，薄如蝉翼，因为制作起来比较复杂，所以通常有现成的燕皮可买。而用瘦肉末、马蹄末、葱姜制成的肉燕馅料也非常细腻。无论是整体的造型还是口感，肉燕都极其轻巧，当得起“身轻如燕”的形容。
炸物
泉州人爱炸物，几乎什么都可以炸。炸芋头、炸紫菜、炸醋肉、炸菜头粿、炸米糕、炸润饼……
▲炸芋头图/三个料理人
泉州人对芋头的爱，让枪枪印象深刻。面包店里的芋泥单品随随便便就有十来种，什么芋泥盒子、芋泥卷、芋泥三明治……其中芋头饼做让人惊艳。
▲芋头饼图/芋头饼店家
▲炸紫菜图/三个料理人
以前只知道紫菜蛋花汤，没想到紫菜还可炸着吃。见识他者的饮食文化，最幸福的莫过于收获一种自己在日常生活中根本不会尝试的做法。
▲炸菜头粿图/三个料理人
粿是闽南饮食中用米磨浆制成的食物的总称，通过加入不同的配料，又是不同的粿。菜头粿即是以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再过油炸。
▲鲎粿图/三个料理人
这几年潮汕饮食文化渐渐热门，粿条、鼠曲粿、咸水粿和渐渐为人所知。枪枪还在汕头吃过一种叫做鲎（hou）粿的粿，传统的鲎粿，是取鲎肉与米浆混合，加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制，最后再经油浸高温烹制而成，极具潮阳乡土味。如今的鲎粿与“鲎”已没有任何联系，鲎肉、鲎汁用其他海鲜替代。
▲炸醋肉图/三个料理人
醋肉既可是面线糊的绝佳拍档，又可以独自美丽。用陈醋、蒜泥腌制猪颈肉，用地瓜粉挂粉放油锅炸制，肉香而不腻。
02
肉食
牛排
▲牛排图/三个料理人
泉州街头，随处可见牛肉馆、牛排馆，显而易见是平民饮食。
▲图/三个料理人
▲牛肉丸汤图/三个料理人
牛肉馆里卖与牛有关的一切，牛排、牛肉羹、牛肉炕块、牛肚、牛百叶、牛心、牛舌、牛尾、牛筋、牛鞭、牛肉丸等等。
▲牛肉馆菜单图/三个料理人
牛排、牛肉羹、咸饭，标准三件套，就是泉州人平常的一餐。开头我们就提到过，牛排是中外饮食文化在泉州交融的集大成者。牛肉并非东南沿海的传统食材，而是清真饮食的印记；沙茶则起源于南洋。
泉州牛排，只挂一个西式菜名，从取材到手法，散发着浓浓的中式特色。用的是牛排骨，焯水之后要用香料、咖喱/沙茶炖煮。成品上手啃是最好的，牛肉软烂，滋味浓郁。
牛肉羹
▲牛肉羹图/三个料理人
牛肉羹有硬羹（牛肉切薄片即可）和软羹（需将牛肉摔打成肉泥）之分。但无论是硬羹还是软羹，都极其细腻润滑，秘诀就是要裹上地瓜粉后不断用手抓揉牛肉，给牛肉做个SPA，让牛肉产生粘性。待牛肉呈粘连状时，放入沸腾的牛骨汤中煮至牛肉漂浮后即可出锅，再加葱花香菜和姜丝即可。
姜母鸭
▲姜母鸭图/三个料理人
姜母鸭，地道的闽南菜。却和海蛎煎一样，因台湾偶像剧《命中注定我爱你》，在电视剧儿童王枪枪的记忆中占有一席之地。
别的鸭子，无论是北京的烤鸭，南京的盐水鸭，还是广西的啤酒鸭、广东的烧鸭，鸭子都是当仁不让的主角。但姜母鸭，被称为“姜母”的陈年老姜，却并不甘心只当一个配角。
老姜辛辣，可解腻可去腥，让鸭子的肥美不要太过放肆。
▲正番鸭图/
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